Sacher macaron

A macaron egy francia édesség, finom habcsók szerű a tésztája, ami mandulaliszttel készül.
Készítése egy elég kényes folyamat. El kell találni a tojáshab tökéletes állagát.
Kis mennyiség készítésénél ne használjunk nagy robotgépet, mivel a cukorszirupot csak felfröcsköli a habverő az üst falára.
Fontos hogy mindent grammra pontosan mérjünk ki, készüljünk elő az eszközökkel, tepsikkel.
A következő recept egy mindenki által ismert torta ihlette macaron. Az a legjobb benne, hogy nem émelyítően édes az étcsokinak köszönhetően. Próbáljátok ki, és élvezzétek az ízeket. 

Hozzávalók:

• 90 g mandulaliszt
• 20 g cukrozatlan kakaópor
• 110 g porcukor
• 110 g kristálycukor
• 27 g víz
• 40-40 g szobahőmérsékletű tojásfehérje

Töltelék:

• 100 g étcsokoládé
• 100 ml habtejszín
• 3-4 szem aszalt barack

Elkészítés:

1. Előző este készítsük el a csoki ganache-t, a tejszínt forraljuk fel, törjük bele a csokit, hagyjuk 5 percig olvadni, majd egy habverővel alaposan keverjük el. Folpackkal takarjuk le a felületét, és miután kihűlt, tegyük hűtőbe.
2. Melegítsük elő a sütőt alsó-felső sütésen 160°C-ra. Ha felfűtött, járassuk 10 percet kissé nyitott ajtónál a sütőt, hogy az esetleges pára el tudjon távozni a sütőből.
3. 2 nagy tepsi hátuljára vágjunk tiszta papírt, készítsünk elő 2 spatulát, és egy sima csöves habzsákot.
4. 40 g tojásfehérjét tegyünk egy hőálló tálba.
5. A mandulalisztet szitáljuk le, a kakaóport és a porcukrot vegyítsük el a mandulaliszttel, majd szitáljuk le még egyszer.
6. A cukrot és a vizet öntsük össze, kezdjük el melegíteni kis lángon. Ügyeljünk rá, hogy nem szabad kevergetni. A hőfokát ellenőrizzük közben egy cukorhőmérővel, 118°C-osnak kell lennie.
7. Mikor 110°C-nál jár a szirup, egy kézi robotgéppel kezdjük el felverni a 40 g tojásfehérjét. Olyannak kell lennie, mint a borotvahab. Ha a cukorszirup elérte a hőfokot, vékony sugárba állandó keverés mellett öntsük bele a felvert fehérjébe. Spatulával a szirup egészét szedjük ki az edényből. Folytassuk addig a keverést, amíg langyosra nem hűl a habunk. Az a tapasztalatom, hogy kézi robotgéppel jobb dolgozni, mert az nem csapja fel az üst falára a cukorszirupot.
8. A mandulalisztes keveréket keverjük össze a másik 40 g fehérjével, nagyon sűrű masszát fogunk kapni. Ezt a masszát lazítsuk a szirupos habbal 3 részletben. Ne úgy keverjük, mint egy piskótatésztát, minél kevesebb levegőnek kell belekerülnie a tésztába. Akkor jó, amikor a spatuláról lávaszerűen folyik le.
9. Töltsük bele egy habzsákba, és a sütőpapírra nyomjunk 2 cm-es halmokat, egymástól nagyobb távolságra. Ha kész, ütögessük az asztalhoz a tepsit, hogy a felesleges levegőbuborékok el tudjanak távozni, majd egy fogpiszkáló segítségével a maradék buborékot is távolítsuk el.
10. Tepsinként süssük ki a macaronokat, mindegyiket 16 percig. Két járat között ha keletkezett pára, üresen járassuk nyitott ajtónál a sütőt, amíg ki nem szárad.
11. Hagyjuk teljesen kihűlni a héjakat.
12. A barackot vágjuk apró kockára, a ganache-t keverjük át, tegyük simacsöves zsákba, ha nagyon kemény, a zsákban gyúrjuk át a kezünkkel kicsit.
13. Töltsünk össze két héjat, a krém közepébe tegyünk aszalt barackot. Egy éjszaka alatt kellően megpuhulnak a hűtőben.

Jó étvágyat hozzá!