Kovásszal készült élesztős kenyér

Kovász:

A kovász készítéséről nem írnék regényeket, van sok remek írás az interneten, pl. Limara írása is: itt olvashatod.

Csak annyit fűznék hozzá, hogy én nem szoktam bajlódni azzal, hogy kiveszek az anyakovászból x grammot, és azt etetgetem, hanem az alap kovászomat etetem meg mindennap ugyanannyi liszttel és vízzel. Mire eljön a sütés ideje a sok kicsi etetés összeadódik, és lesz annyi kovászom, hogy tudjak vele sütni.
Két problémám van a teljesen kovászos technológiával készült kenyérrel, egyrészt nem szeretek fél-1 napot eltölteni egy kenyér készítésével, másrészt nekem zavaróan nagyok a lyukak a bélzetben.
Tehát ötvöztem a kovászos és élesztős kenyér jó tulajdonságait, és így született meg ez a kenyér. Az élesztőnek köszönhetően sütéssel együtt 2 óra alatt megvan a kenyér, szépen lazított lesz a bélzet, a kovásznak köszönhetően jó ízű, és tovább eltartható kenyeret kapunk, mint a bolti társai.

Jó tanácsok:

• Én 3-4 naponta sütök kenyeret, így minden nap 30-40 g liszttel és ugyanannyi mennyiségű vízzel etetem a kovászt (ha kevésnek találom, utolsó nap mehet akár 50-50 g is).
• Teljes kiőrlésű rozslisztet és kenyérlisztet (BL80) használok fele-fele arányban.
• Én 700 g-os befőttes üveget használok, ebben kényelmesen elfér a kovász. A tetejét csak ráteszem, nem csavarom sose rá!
• Sose fémeszközzel keverjük, inkább használjunk szilikon spatulát vagy egy fakanál nyelét.
• Én a konyhapulton tartom naptól védett helyen, ha nagyon hűvös van, akkor a mikróban tárolom.
• A kovászunk akkor jó, ha 2x akkora, mint amikor etettük (kb 4-5 óra), és sütés előtt már majdnem teli van az üveg az érett kovásszal.

Hozzávalók:

• 500 g kenyérliszt (BL80)
• 200 g kovász
• 200 g víz
• 10 g só
• 10 g szárított vagy 25 g friss élesztő
• 1 csipet cukor
• 1 ek olívaolaj
• (elhagyható, de lisztjavítóként használjuk: 1 késhegynyi aszkorbinsav, 5 g búzasikér)

Elkészítés:

1. 200 g langyos vízben elkeverjük a cukrot és az élesztőt, hagyjuk felfutni.
2. A lisztet elkeverjük a sóval, sikérrel és aszkorbinnal, rámérjük a kovászt, az olajat és a felfuttatott élesztőt, és 10 percig dagasztjuk (én géppel szoktam 2-3 fokozaton). Ha keménynek érezzük, dagasztás közben adagolhatunk hozzá még 50 g vizet.
3. Meleg helyen letakarva duplájára kelesztjük.
4. Enyhén lisztezett felületen átgyúrjuk, és tetszőleges alakúra formázzuk.
5. Egy magasabb pecsenyesütő aljába sütőpapírt teszünk, beletesszük a kenyeret varrattal lefele, a pecsenyesütő belsejének a tetejét átkenjük vízzel, hogy kelesztés közben legyen elég pára a fejlődéshez, rátesszük a tetejét, és 20-30 percig kelesztjük meleg helyen (én sütőben szoktam 40 °C-ra állítva).
6. Mikor megkelt, éles késsel megvágjuk a kenyér tetejét, vékonyan lekenjük a felületét vízzel, a pecsenyesütő belsejét is megnedvesítjük újra, és ráhelyezzük a tetejét.
7. 230 °C-ra előmelegített sütőben 40 percig sütjük. Ha kisült, hűtőrácsra tesszük és enyhén lekenjük vízzel még forrón, így hűlés közben szépen kicserepesedik és szép fényes lesz a héj.

Jó étvágyat!